Steak z hovězí svíčkové - příprava v grilu

Postup přípravy steaku z hovězí svíčkové krok po kroku. Příprava přímou metodou s deflektorem, v keramickém grilu. Vybrali jsme 3 různé velikosti ze začátku, středu a konce svíčkové. Detailní popis pro opravdové začátečníky a s použitím teplotní sondy pro větší kontrolu stavu propečení jednotlivých steaků. Pokud jste již pokročilí, načerpejte z článku jen to, co vás zajímá. Jakékoliv dotazy ohledně přípravy steaků nám pište na terrys@terrys.cz, nebo na náš Facebook či Instagram.

Jako maso jsme zvolili australskou hovězí svíčkovou Black Angus, dokrmovanou 120 dní zrnem.Ideální velikost steaku ze svíčkové je na výšku 3 prstů, dosáhneme tím ideální váhové velikosti porce v jednom kuse. Vyšší steak nevadí, jelikož svým válcovitým tvarem je možné svíčkovou grilovat ze všech stran. První steak z části palce, kde je svíčková nejvyšší, tudíž i stejná výška steaku bude mít vyšší gramáž. V našem případě 315g po začištění zbavením vrchní blanky.

---

Druhý steak z konce svíčkové od užší špičky, jeden z posledních steaků před úzkým koncem. Náš kousek 228g po zbavení vrchní blanky (obvykle v této části již být žádná blána nemusí)

---

Double steak z čistého středu fillet mignon, nádherný pravidelný, válcovitý kousek jsme naporcovali jako steak pro dva, po odstranění blány váha 520g

---

Doplněk:grilovaný super sweet Ananas z Kostariky

---

Postup:

Maso vytáhněte z lednice, pokud nemáte naporcováno, naporcujte ještě chladné, poté nechte temperovat při pokojové teplotě. V našem případě počáteční teplota +3°C, pokojová teplota 21-22°C po 30 minutách interní teplota steaku od největšího po nejmenší 7/8/8°C. Rozpalte si gril na teplotu 230-250°C
Teplota po 60 minutách 11/12/12°C. Zde vidíte, že vyšší steaky nechte temperovat klidně 90-120 min, aby se teplota ideálně dostala alespoň nad 15°C. Steaky zprudka zatáhněte ze všech stran

---

Steaky dejte do nepřímé zóny / nad deflektor a sledujte teplotu, která by měla ideálně vystoupat 44 – 48°C podle požadavků na propečení. V našem případě menší steaky potřebovali cca 7 minut, větší steak cca 10 minut.

Steaky vytáhneme v takto nízké teplotě, jelikož je následně zabalíme do alobalu, kde bude steak odpočívat a i nadále „docházet“. Teplota se obvykle dostane o 8-10°C výše (viz. Tabulka stupně propečení v blogu jako připravit steak ). Menší steaky bude nutné vytáhnout dříve.

Po cca 5 minutách odpočinku steaky rozbalíme

Pro poskytnutí detailnějšího výsledku jsme steaky finálně zvážili a po tepelné úpravě je průměrný úbytek váhy 20%.

Výsledná teplota menších steaků byla 58°C na propečení medium a double steaku 53°C na medium rare Grilovaný ananas v plátkách přímou metodou připravovaný jako první, vyšší teplota, kratší čas, pro udržení skvělé konzistence. Následně čekal v uzavřené nádobě. Podávaný ještě vlažný.