Příprava hovězí svíčkové WELLINGTON v keramickém grilu, či jakémkoliv grilu s víkem, popřípadě v domácí troubě
Postup přípravy hovězí svíčkové WELLINGTON krok po kroku. Příprava s deflektorem, v keramickém grilu.
Wellington máme nejraději jako single-porcovku, kdy každý strávník dostane svou plnou porci s dostatkem
náplně, těsta, a tak v mnoha případech není potřeba vymýšlet přílohu, ale stačí jen lehký listový salátek.
V praxi je ale postup téměř stejný, ať připravuje variantu v celku nebo po porcích.
Základem je krásný, ideálně rovnoměrný
kus svíčkové, aby propečení probíhalo stejnoměrně. Receptů a modifikací dochucení hovězího Wellington
je mnoho. My máme také náš vlastní, který měníme podle aktuální chuti a dostupných surovin. Toto je detailní
popis pro opravdové začátečníky a s použitím teplotní sondy pro větší kontrolu stavu propečení. Pokud
jste již pokročilí, načerpejte z článku jen to, co vás zajímá.
Maso: hovězí svíčková velikost ¾ Argentinská
Velikost steaků: než začnete maso porcovat, dokonale ho zbavte vrchní blány. V této
fázi se nevyhnete tomu, že budete muset maso na koncích zaříznout, abyste dostali krásný, rovnoměrný váleček.
Jednotlivé porce doporučujeme krájet na 3 prsty. Váhově se budete pohybovat mezi 150-200g / porce. Nesoustřeďte
se na gramáž, ale raději na stejnou šířku steaků, aby se připravovaly rovnoměrně. Při nákupu masa tedy
počítejte, že nebudete mít po úpravě k dispozici celou váhu masa.
Listové těsto: doporučujeme zakoupit již rozválený plát, vybírejte ten nejširší
dostupný, ať máte dostatek prostoru. Na listovém těstě nešetřete, kvalitní složení při pečení oceníte.
1 balení těsta = 2 porce
Náplň: v našem případě použijeme dijonskou hořčici, červená cibule, česnek, tymián,
anglická slanina (lze nahradit/ vylepšit švarcvaldskou šunkou, prosciuttem, jamonem, popřípadě 2x uzeným
bokem), žampiony (můžete vynechat, pokud je nemáte v oblibě, jako v našem případě, pro luxusnější variantu
můžete naopak použít i lanýže), worcestrová omáčka,
sůl, pepř, koňak
Postup:
-
Připravené maso, dle instrukcí výše, dostatečně osolte, zprudka a krátce ho grilujte. Výsledkem má být pouze rychlé zatažení masa - opečení ze všech stran (lze i na pánvi)
-
Ještě teplé maso potřete hořčicí, opepřete čerstvě mletým pepřem a nechte chladnout. Ideálně v lednici nebo na chladném místě.
-
Příprava náplně je velice jednoduchá, můžete rozmixovat nebo krájet najemno, záleží dle vašich preferencí.
-
Připravené suroviny orestujte na pánvi – červená cibulka, slanina a popřípadě žampiony. Ty doporučujeme klidně koupit dříve nebo „starší“, není v nich tolik vody a chuť je o to intenzivnější. Cílem restování je zbavit celou směs obsahu vody, aby se nám při pečení nedostávala do těsta. V půlce restování přidáme česnek, tymián, zastříkneme worcestrovou omáčkou a kapkou koňaku nebo whisky. Necháme vydusit do homogenní konzistence.
-
Rozválené listové těsto přepůlíme na 2 delší pláty, svíčkovou obalíme v připravené směsi a vložíme na jednu stranu listového těsta. Pokud zvolíme variantu bez žampionů, ale s lanýžem, tak v tuto chvíli je nastrouháme. Kraje potřeme rozšlehaným žloutkem a přehneme listové těsto přes. Dokonale utěsníme a celé potřeme žloutkem.
-
Nyní máme možnost ze zbylého těsta vytvořit ozdobu na vrchní část. My jsme vytvořili nápis.
-
Opatrně propíchněte vrchní část na několika místech vidličkou (ale né až do masa), do vybraného kusu vpíchněte teplotní sondu tak, abyste ideálně byli uprostřed steaku.
-
Grill sestaven na nepřímou metodu s deflektorem, rozpáleno na 200-220°C. Stejná teplota platí i pro přípravu v troubě. Pro snadnější manipulaci doporučujeme dát jednotlivý Wellington na pečící papír.
-
Jakmile sonda dosáhne finální teploty 45-50°C (zvolte dle osobních preferencí propečení), vytáhněte a nechte 10 minut odpočívat. Nezapomeňte, že maso uzavřené v listovém těstě bude ještě pracovat a finální teplota se zvýší mnohem více než při přípravě klasického steaku.
-
Servírovat můžete v celku nebo použitím zoubkovaného nože rozpulte. Ideální příloha lehký listový salátek.