WAGYU hovězí brisket v keramickém grillu, zauzený třešní

Postup přípravy Australského WAGYU hovězího Brisketu při nízké teplotě v keramickém grilu od začátku do konce (postup stejný pro všechny uzavíratelné grilly).

Tento Wagyu brisket je extrémně šťavnatý kousek ve stupnici mramorování 8/9. V našem případě se jednalo o tzv. full brisket, který je potřebné ještě začistit, aby prostup koření a kouře zauzení byl intenzivnější. Jako u všech plných brisketů, se jedná o opravdu velký, a dle našeho názoru nezvhledný, kus masa, který ale vše dožene fantastickou chutí.

Velikostně je nutné počítat s váhou okolo 7 - 9 kg a délkou okolo 50cm. Je tedy zapotřebí mít dostatečnou velikost grilu, komponenty pro nepřímou metodu grilování a udržitelnost stabilní teploty. Příprava hovězího brisketu je opravdu jednoduchá, časově náročnější je jen počáteční příprava/ úprava masa. Nutné použití teplotní sondy pro kontrolu vývoje interní teploty. Detailní popis krok po kroku pro opravdové začátečníky. Pokud jste již pokročilí, načerpejte z článku jen to, co vás zajímá

Informace: 

• Maso: hovězí hrudí – Brisket

• Plemeno: Wagyu 

• Původ: Austrálie

• Stupeň mramorování BMS 8/9 

• Velikost kusu cca 7-9kg

• Prodej minimálně půlka kusu nebo celý kus, a to z důvodu anatomického tvaru

Postup:

1. Maso vytáhněte z lednice, ihned ještě chladné ho zbavte vizuálně tuhých blanek. Začněte spodní částí, kde odstraníte téměř vše, ponechte jen občasný tuk. Pokračujte s vrchní částí, kde je tuku mnohem více. Tento tuk srovnejte na rovnoměrně podobnou slabší vrstvu po celé kusu (cca 1-2cm dle libosti).

2. Vzhledem k tomu, že je kus opravdu veliký, rozhodněte, zda pro lepší manipulaci kus nerozpůlíte. Pokud se rozhodnete, že ano, zvolte místo, kde se vizuálně dělí vyšší a nižší část. 

3. Celý kus následně kompletně posypte vybraným kořením. Nebojte se vyšší vrstvy, masa je hodně a intenzivnější chuť je vítána. Pokud použijete koření bez soli, nezapomeňte i dostatečně osolit. Poté nechte temperovat při pokojové teplotě a přemístěte se ke grillu. (pokud by to bylo časově pohodlnější, můžete tuto přípravu provést klidně den předem a maso nechat odpočívat do rána v lednici)
   
   

4. Rozpalte grill a stabilizujte teplotu na konstantních 110-120°C. Doporučujeme, raději začít o stupeň méně, přidat je možné jednoduše, ubrat bývá problém. 

5. Sestavte grill s deflektorem pro nepřímé grilování a nezapomeňte na dostatečně velkou, odkapovou misku pod maso, do které dáte vodu pro zamezení vysoušení masa. Popřípadě Vám bude do misky odkapávat tuk. 

6. Po temperování do masa umístíme sondu, vložíme na mřížku grilu, do uhlí vtlačte několik špalíčku dřeva na zauzení, vložte deflektor, misku s vodou a mřížku s masem, grill ihned zavřeme. 

7. Maso od počátku získává zauzený nádech a interní teplota postupně stoupá stabilní rychlostí až k 60°C, kde se lehce zpomaluje a do požadované teploty 73°C interní teploty jde až podezřele dlouho. Nebuďte proto překvapení a v žádném případě nepřidávejte teplotu. Celý proces trvá několik hodin, máte volno, jen průběžně kontrolujte stav vody v misce, kam odkapává tuk. V případě vyprázdnění by se odkap mohl začít pálit a maso by získalo nepříjemnou, hořkou pachuť. 

8. Po dosažení interní teploty +/- 73°C, maso zabalte do alobalu (nejlépe silný na grilování, popřípadě řeznického papíru pro grilování), poté vpíchněte znovu sondu i přes obal a vraťte zpět do grillu.
   
   

9. Teď je možné teplotu v grilu zvednout až ke 140°C a pokračovat do finální interní teploty 91-93°C. Misku na odkap stále ponechte a kontrolujte obsah vody. Někdy se alobal může protrhnout a miska je tudíž potřeba. Upozornění: nepřidávejte teplotu nikdy příliš vysoko, maso by se k alobalu zespodu připeklo.

10. Po dosažení teploty 93°C maso vyndejte a nechte odpočívat stále v alobalu 1 hodinu. Ideální uzavřené v polystyrénovém boxu.

11. Maso vyndejte a můžete začít silněji plátkovat. Pokud usoudíte, můžete vyšší část brisketu/ pointu horizontálně odříznout a plátkovat samostatně. Tučnější části ponechte klidně opravdovým gurmánům, maso se bude rozplývat na jazyku. 

12. Servírovat je možné mnoha způsoby, jak s přílohou ideálně šťouchaný brambor, popř. lepenice, tak i naplněné do bagetky.