Flank steak & Flap steak, hovězí pupek

Ač se na první pohled může zdát, že podle názvu se bude jednat o podobné kousky masa, tak opak je pravdou. Flank a Flap spojuje pouze to, že oba pocházejí ze stejné části hovězího skotu a to ze spodní části břišní dutiny. Oba řezy jsou velice oblíbené pro grilování. Flank pro svou jednoduchost při přípravě a Flap pro svou extrémní šťavnatost.

Vzhled a struktura

Je nutné zdůraznit, že oba řezy jsou strukturově zcela odlišné, proto vždy dobře vybírejte ten správný.

Flank steak

je vzhledově velice nízký řez, na výšku má pouze okolo 1,5cm. Má typický oválný tvar, kde vedou jednotná vlákna přes celou delší stranu. Strukturově se jedná o poměrně libovou část s intenzivnějšími vlákny.

Řez z běžného stoku je téměř bez tuku, ale z masných plemen kvalitního skotu je na řezu krásně mramorovaný a čím kvalitnější zmasilý skot, tím je vnitrosvalové mramorování významnější.

Setkáme se i s občasným tukem na povrchu, který se však neodstraňuje, jelikož je to tuk břišní, jemný a při tepelné úpravě se rozpouští a dodává steaku skvělou chuť.

Flap steak

Je vzhledově mnohem větší řez. Má zvláštní, nepravidelný tvar, lehce podobný tvaru otevřených holubích křídel. Je důležité zmínit, že mnohdy se tento řez tvarově liší, dle země původu a zvyklostem bourání tamních řezníků. Tvarově je na obou koncích nižší a nejvyšší část je uprostřed celého svalu. Strukturově se jedná o sval s hrubšími vlákny, které vedou přes celou kratší stranu a né vždy zcela pravidelně, spíše kopírují tvar svalu, ale jsou schopny při tepelné úpravě v sobě uzamknout neskutečné množství šťávy.

Bohužel, stejně jako flank steak, je tento řez z běžného skotu velice libový a téměř bez tuku. Ale z masných plemen, je naprosto perfektně mramorovaný, na řezu má krásné mramorování a vizuálně je velice atraktivní.

Na povrchu se také setkáme s tukem, který ale neodstraňujeme, jelikož se při grilovaní rozpustí a dá masu lahodnou chuť. Upozorníme, že občas se na tomto řezu setkáme ve spodní části s hrubší blánou, kterou je dobré před tepelnou úpravou odstranit.

Velikost

Tyto řezy mohu být opravdu velice rozdílné. Jak jsme zmiňovali výše, vždy záleží, z jakého skotu je a na konkrétním stylu bourání řezníků.

Flank steak má obvyklou výšku 1,5cm a délka může být od 15-35cm. Váha začíná okolo 500g a u masných, z masilých plemen může přesahovat i 1,2kg.

Flap steak má obvyklou středovou výšku okolo 3,5-4 cm, kraje jsou individuální a nižší. Váha se pohybuje obvykle od 1kg a dosahuje až téměř ke 2 kg vždy dle kvality.

Musíme zde upozornit, že pupky prodáváme jen na celé kusy (viz. více v našem článku), tzn. finální váhu nejsme schopni ovlivnit, proto prosím počítejte, že mohou vznikat váhové rozdíly v objednávkách.