Hovězí svíčková - Tenderloin

Hovězí svíčková - jen při té myšlence se okamžitě vybaví grilovaný, šťavnatý steak. Ano, svíčková byla v minulosti symbolem steaku nebo také bifteku, který byl a možné ještě dodnes je, zažitý název pro tento sval / kus masa. Je uložen ve vnitřní části hřbetu pod nízkým roštěncem na obou stranách, tzn. každý kus má dvě svíčkové.

Tento typický, válcovitý, podlouhlý sval je váhou jedna z nejmenších steakových partií z celého zvířete. Proto je obvykle také považován za nejhodnotnější a cenově nejdražší.

Vzhled a struktura

Svíčkovou můžeme rozdělit pomyslně na tři části:

Začátek od palce, jedná se o širší část svíčkové, na které celá svíčková anatomicky drží.

Samotný střed, který se také nazývá fillet mignon, ideální k přípravě již zmíněný bifteků / steaků. Střed je to nejcennější na celé svíčkové, jelikož se jedná opravdu o čistý střed z celého svalu, který na jedné straně začíná těsně za palcem, a končí v části, kde se sval zmenšuje. Tento střed je oblíbený především díky svému tvaru, jelikož se po úpravě jedná o nádherný válcovitý tvar, ze kterého se mohou vizuálně naporcovat steaky jeden jako druhý, ideální pro souběžnou přípravu a jejich rovnoměrné propečení současně.

Konec pak tvoří úzká špička, která je ideální na přípravu hovězích nudliček Stroganoff, nudliček na zeleninový salát nebo k naškrábání či jemnému posekání na dokonalý tatarský biftek. Musíme také zmínit, že svíčková má vrchní blánu, kterou doporučujeme před tepelnou přípravou odstranit.

Může také obsahovat i takzvaný řetízek. Jedná se postranní sval, který k svíčkové sice patří, ale nemá žádné steakové využití, proto ho vždy odstraňujeme, aby užitek pro zákazníka byl maximální, bez zbytečného odpadu. Můžete se však setkat s řezníky, kteří řetízek u svíčkové nechávají. Je to však jen z cenových důvodů, kdy je pak možno na neupravenou svíčkovou poskytnout výhodnější prodejní cenu.

Australská svíčková z plemene Angus

Rozdíly v kvalitě mezi jednotlivými plemeny

Svíčková, jak obecně známo, je nejméně namáhaný sval. Struktura je proto opravdu velice jemná, maso je křehké, šťavnaté a velice lahodné. Je nutné ale také zmínit, že i v takto jednoduchém svalu jsou obrovské kvalitativní rozdíly. Vše začíná druhem zvířete. Zda se jedná o kus z jalovice, krávy nebo býka běžného skotu, masného plemene, či přímo plemene Wagyu, kde jsou kusy živené pouze na trávě nebo dokrmované zrnem.

V těchto jednotlivých kvalitách jsou opravdu velké rozdíly, kdy základní struktura svíčkové není vůbec mramorovaná, jedná se prakticky jen o čisté maso, které nemusí být na pohmat zcela pevné. Výsledný steak je pak chuťově neutrální, bez žádného extrémního zážitku.

Naopak u masných plemen, jako je Black Angus, v naší nabídce například původem z Austrálie nebo US Prime, kde je dobytek dokrmován 120-160 dní zrnem, je struktura steaků jemně mramorovaná, steaky jsou pevné a soudržné a výsledkem je super šťavnatý, extrémně jemný steak, který s každým soustem vyplaví množství chutné šťávy a zážitek je o mnoho intenzivnější.

Poslední kvalitativní metou pak může být steak z originál JAPONSKÉHO plemene WAGYU, kde je tuk téměř všudypřítomný, výsledek je neskutečně šťavnatý, dělitelný pouze vidličkou, a každé sousto přináší přímo výbuch šťávy, kterou s každým kousnutím cítíte znovu a znovu.
 
Australská Wagyu svíčková

Velikost hovězí svíčkové

Obvyklá velikost svíčkové, jako celého svalu bez řetízku, je okolo 1,8 kg. Zde opět platí, co kus to originál, tzn. u svíčkové z jalovice a mladých kusů můžete mít váhu okolo 1,4kg. Naopak u masných a dokrmovaných plemen může být váha okolo 2,5kg až přes 3kg u opravdu zmasilých býků.

V naší nabídce se můžete setkat s označením ¾ a 4/5, je to označení selektované váhy v librách. Menší kousky mají váhu 3-4 libry (1,4-1,7kg) a větší kousky 4-5 liber (1,8-2,2kg). Jako prodejní jednotku u nás můžete zakoupit celý kus nebo jeho anatomicky rozdělenou půlku. Jednotlivé steaky nenabízíme, a to z důvodu tvaru svíčkové (palec / střed / špička), který specifikujeme výše. Pouze u plemene Wagyu nabízíme jednotlivé steaky a to hlavně vzhledem k vysoké ceně za jednotku a potenciálu využití spíše jako degustační porce.

To nejkvalitnější, co můžete koupit - japonská A5+ Wagyu svíčková