Rib Eye - Vysoký roštěnec

Šťavnatý steak? Ano, mnohým z nás se okamžitě ikonicky vybaví prorostlý vysoký roštěnec, neboli Rib Eye steak, který je opravdovou ikonou každého profesionálního i amatérského grilování.

Tento sval se nachází v hřbetní části mezi nízkým roštěncem a krkem / podplečím. Vzhledem k jeho popularitě a oblíbenosti mezi steakaři je tento řez považován za jeden z nejhodnotnějších a proto cenově leckdy atakuje pravou svíčkovou.

Vzhled a struktura

Vysoký roštěnec / Rib Eye steak je vzhledově velice pravidelný, vysoký sval, válcovitého tvaru. Skládá se z několika svalů, které jsou spojeny pojivem, jemnými blánami, které udržují celý sval celistvý. Velice důležitý pro tento sval je i okolní tuk a blány na povrchu svalu, jelikož taktéž napomáhají udržení pravidelného a soudržného tvaru, zejména po naporcování na jednotlivé steaky. V případě potřeby odstranění tuku a blan na povrchu, bude pravděpodobně nutné jednotlivé steaky svázat provázkem a tím udržet kompaktní tvar při grilovaní a jednoduchou manipulaci při otáčení steaků.

Strukturou se jedná o prorostlý sval s typickým tukovým okem uprostřed, které v některých případech může být velice významné, v některých případech zase skoro neznatelné. Vždy záleží, z jakého druhu skotu a finální velikosti zvířete sval pochází.

U menších kusů živených jen na trávě je prorostlost nižší, tukové oko menší a téměř bez jemného mramorování v jednotlivých svalech.

Naopak z velkých kusů masných plemen a navíc dokrmovaných několik posledních měsíců zrnem, je rib eye nádherně mramorovaný vnitro svalovými vlákny a má i své typické tukové oko. Zde doslova platí "co kus to originál". Tuk se při přípravě rozpouští a dodává masu skvělou chuť a šťavnatost. K tomuto řezu nezaměnitelně patří. Pokud vám tukové oko vadí, raději zvolte jiný řez. Například svíčkovou, nebo nízký roštěnec.

Velikost

Celý kus vysokého roštěnce z běžných kusů skotu má delku přibližně 25-35cm. U masných plemen a dokrmovaného skotu může být délka až 60cm. Z tohoto důvodu se obvykle velice těžko určuje váha celého kusu, která může začínat i pod 2 kilogramy a u prémiových kusů atakovat hranici až 9 kilogramů.

Porcování tohoto kusu je velice jednoduché a vznikají pravidelné steaky, jeden jako druhý. Velikost steaků doporučujeme cca 2,5cm, což bude při standardní velikosti kusu okolo 2,5kg odpovídat zhruba 250g. V případě větších kusů 3-4kg mohou steaky vážit 300-350g, u prémiového skotu, tzn. z roštěnců nad 4kg mohou mít steaky standardní výšky okolo 400-500g. Výsledek je vždy nutné individuálně posuzovat podle velikosti svalu, který zrovna porcujeme.

V našem řeznictví se vždy snažíme dodržovat velikost steaků podle pravidla ideální výšky okolo 2,5cm (obvykle 2 prsty). Tato velikost steaků je ideální pro bezproblémovou kontrolu stupně propečení při grilovaní. Proto mohou někdy vznikat odchylky při porcování našimi řezníky, jelikož pokud bychom dodržovali pouze gramáž 250g, steak by mohl být velice slabý a nevhodný tak pro nižší stupně propečení. Pokud vás zajímá více o tom, jak steaky porcujeme, přečtěte si naše dva články - jak pro vás steaky balíme a  druhý o tom, jak správně steak vybrat a jak ho pro vás naporcujem.